Menu

Aux Arts et Sciences Réunis, la carte est une ode à la générosité des producteurs et à la beauté des produits bruts. Dans cet établissement où l’élégance rencontre la convivialité, chaque plat raconte une histoire de terroir, sublimée par des gestes techniques précis et une recherche constante d’équilibre. Notre menu, reflet des saisons, évolue au rythme des arrivages pour vous offrir une expérience gustative toujours renouvelée, entre tradition française et touches contemporaines. Prenez place et laissez-vous guider dans ce voyage culinaire pensé pour éveiller tous les sens.

L’art et la science au service du goût

Derrière le nom évocateur de notre maison se cache une ambition : marier la créativité artistique avec la rigueur scientifique. En cuisine, cela se traduit par une maîtrise des cuissons – à la flamme, en basse température, à l’étouffée – et par une connaissance intime des réactions chimiques qui transforment un ingrédient en une explosion de saveurs. Le fumé d’un poisson brûlé, le fondant d’un poireau confit, le croustillant d’une volaille panée : rien n’est laissé au hasard. Chaque assiette est le résultat d’un dialogue constant entre la matière première, le savoir-faire artisanal et l’innovation. Cette approche nous permet de proposer des plats ancrés dans le patrimoine gastronomique français, tout en y insufflant une modernité bienvenue.

Entrées : une ouverture en trois mouvements

Les entrées donnent le ton du repas : audacieuses mais accessibles, elles jouent sur des registres variés. Le maquereau brûlé sur ardoise est une entrée signature. Fraîchement pêché, le poisson est rapidement grillé pour en marquer la peau, puis servi sur une ardoise naturelle qui rappelle les embruns marins. À côté, un bouillon glacé, limpide et vibrant, vient surprendre le palais par sa fraîcheur intense, tandis qu’un condiment au poivre de Sichuan torréfié libère des notes d’agrumes et une sensation picotante, presque anesthésiante, qui réveille les papilles. Un jeu de contrastes thermiques et gustatifs d’une grande finesse.

La Green Zebra célèbre le mariage de la tomate ancienne rayée, à la chair ferme et légèrement acidulée, avec une pistounette – ce pesto provençal où le basilic frais, l’ail et l’huile d’olive sont pilés ensemble. Pour apporter rondeur et onctuosité, une burrata des Pouilles, fromage au cœur crémeux, vient envelopper l’ensemble. Chaque bouchée est une caresse estivale, rehaussée par un filet d’huile d’olive fruitée.

Enfin, le poireau confit, croûtons dorés, oignon brûlé, œuf poché convoque les saveurs rustiques et réconfortantes. Le poireau, lentement confit dans un beurre mousseux, devient presque crémeux. Les croûtons, taillés dans un pain de campagne et sautés au beurre, apportent du croustillant, tandis que l’oignon brûlé ajoute une note fumée et sucrée. L’œuf poché, délicatement déposé sur le dessus, rompt son jaune soyeux qui lie tous les éléments en une sauce naturelle. Une entrée qui sent bon le terroir et le fait-maison.

« Ici, chaque produit est traité avec le même respect que l’on doit à un grand vin : il s’agit d’en révéler l’essence, sans artifice. »

La marée : l’éclat d’une daurade royale

Le poisson se veut à la hauteur de notre emplacement : un filet de daurade royale grillé dont la chair blanche et nacrée se détache en écailles sous la fourchette. La cuisson au grill, précise et vigoureuse, saisit le poisson sans le dessécher, créant une fine croûte dorée. Il est ensuite arrosé d’une huile vierge infusée au basilic, dont la verdure parfume délicatement l’assiette. L’accompagnement est une ode au moment présent : selon la saison, ce seront de jeunes courgettes, des pois gourmands, des asperges vertes ou des artichauts poivrade, simplement blanchis ou sautés, pour préserver leur croquant et leur fraîcheur. Une assiette épurée qui met en lumière la qualité exceptionnelle du produit de la mer.

Viandes : l’excellence des terroirs français

Les amateurs de viande trouvent ici deux expressions magistrales du patrimoine gastronomique. L’Entrecôte Charolais poêlée au beurre maturé est un clin d’œil à la grande tradition bouchère. La viande, issue d’un bovin de race Charolaise élevé en pâturage, est persillée à souhait, gage de tendreté et de saveur. Poêlée dans un beurre que l’on a laissé reposer pour en développer les arômes de noisette – une technique de maturation du beurre – elle développe une croûte caramélisée et un cœur juteux. Servie avec un jus réduit et une garniture du moment, cette pièce ravira les palais en quête de caractère.

La déclinaison d’une pintade fermière du Maine est un voyage au cœur d’une région d’élevage réputée. La pintade, nourrie au grain et élevée en liberté, offre une chair plus ferme et un goût plus prononcé que le poulet. Le chef la travaille en plusieurs textures : un suprême rôti à la peau croustillante, une cuisse confite longuement pour un confit fondant, et peut-être un jus corsé monté au beurre. Chaque élément de l’assiette propose une facette différente de cette volaille noble, entre rusticité et raffinement.

Salades gourmandes : générosité et fraîcheur

Nos salades se hissent au rang de plats principaux, pensées pour satisfaire les appétits sans lourdeur. La salade romaine, poulet croustillant, œuf mollet, parmesan, croûtons rejoue la partition d’une Caesar mais avec une touche maison. La romaine, croquante et fraîche, est enveloppée d’une sauce relevée aux anchois et au citron. Le poulet, enrobé d’une panure dorée, apporte une texture craquante, tandis que l’œuf mollet, au jaune coulant, se mêle au parmesan en copeaux pour une onctuosité régressive. Les croûtons, frottés à l’ail, complètent ce plat iconique.

La salade roquefort, lard grillé, poulet croustillant, œuf dur, tomates mise sur les alliances puissantes : le roquefort, fromage persillé au caractère bien trempé, le lard fumé et grillé, le poulet pané, l’œuf dur apportant de la tenue, et les tomates juteuses qui viennent rafraîchir l’ensemble. Un mariage audacieux de saveurs corsées et de textures variées.

Enfin, la salade jambon de Paris, champignons de Paris, emmental, œuf dur, tomates évoque les souvenirs d’un déjeuner de comptoir parisien. Le jambon blanc, de qualité supérieure, est taillé en lanières épaisses. Les champignons de Paris, tout juste émincés, croquent sous la dent. L’emmental, doux et fruité, se marie au jaune d’œuf et à la tomate pour une bouchée rassasiante et réconfortante, idéale pour un repas sur le pouce sans concession sur le goût.

Une sélection de boissons pour tous les moments

La carte des boissons se veut un écrin pour accompagner chaque instant. Dès l’apéritif, le kir se décline en quatre variations fruitées sur une base de vin blanc sec : cassis profond, pêche veloutée, mûre sauvage ou framboise acidulée. Simple et efficace, il ouvre l’appétit avec élégance. Pour les amateurs de jus naturels, notre sélection de boissons fraîches – orange, ananas, pomme, abricot, cranberry, tomate – est pressée ou soigneusement sourcée pour garantir une explosion de vitamines et de saveurs authentiques.

Cocktails avec alcool

Notre bar crée des cocktails équilibrés où chaque ingrédient trouve sa place :

• Mojito : le rhum blanc se mêle à la menthe fraîche écrasée, au citron vert et au sucre roux, le tout allongé au Perrier pour une vivacité pétillante. Une boisson intemporelle qui évoque les terrasses ensoleillées.
• Sex on the Beach : la vodka, la crème de pêche, le jus d’ananas et le jus de cranberry se conjuguent pour un cocktail fruité, à la robe orangée, d’une douceur estivale.
• Tequila Sunrise : la tequila, le jus d’orange et un trait de sirop de grenadine créent un dégradé visuel rappelant un lever de soleil, pour une gorgée à la fois sucrée et puissante.
• Cosmopolitan : la vodka, le jus de citron vert et le jus de cranberry offrent un équilibre subtil entre acidité et rondeur, dans un verre élégant à la teinte rosée.
• Blue Lagoon : le gin, le Curaçao bleu, le triple sec, le jus d’ananas et la limonade composent un cocktail d’un bleu profond, aux notes d’agrumes et d’ananas, surmonté d’une mousse légère. Un dépaysement immédiat.

Cocktails sans alcool

Pour une pause rafraîchissante sans alcool, notre création associe le jus d’orange, le jus de pomme, le jus d’ananas et un trait de sirop de grenadine. Servi dans un grand verre sur glace, il allie la douceur des fruits à une pointe d’acidité, pour un plaisir désaltérant accessible à tous.

Vins et champagnes

Notre sélection de vins met en lumière des domaines engagés. En blanc, le Jardin de Jules du Domaine de la Clapière, en Pays d’OC, déroule une minéralité saline et des notes de fleurs blanches, parfaites pour nos entrées et poissons. En rouge, le Champs d’Elise, un Puisseguin Saint-Emilion, déploie un fruité mûr, des tanins soyeux et une belle persistance qui en font le compagnon idéal de nos viandes rouges et volailles. Les champagnes, disponibles à la bouteille, viennent couronner les grandes occasions ou apporter une touche festive à votre repas.

Que vous veniez pour un déjeuner rapide, un dîner en amoureux ou un verre entre collègues, notre équipe vous accueille avec la même attention. Le menu d’Aux Arts et Sciences Réunis est une invitation à redécouvrir le plaisir de la table, dans le respect des traditions et l’audace d’une cuisine vivante.